식용 버섯 건조를 위한 적외선 가열의 효과

검은목이버섯, 표고버섯, 느타리버섯과 같은 식용 버섯은 맛과 영양이 풍부하여 종종 건강 식품으로 불립니다. 예를 들어 표고버섯에는 다양한 아미노산이 함유되어 있는데, 그중 일부는 신체의 적절한 기능에 필수적인 아미노산입니다. 표고버섯, 양송이버섯, 팽이버섯, 노루궁뎅이버섯에는 인체 면역력을 강화하는 물질이 함유되어 있다는 연구 결과도 있습니다. 일부 버섯 종에는 신체의 항암 기능을 향상시킬 수 있는 화합물도 함유하고 있습니다.

China has abundant resources of edible mushrooms and is one of the earliest countries to cultivate and use them. However, Chinese dried mushroom products lack competitiveness in the international market. The main reason is that early-stage manufacturers have not conducted in-depth research on the drying processes and techniques, resulting in low drying efficiency and poor product quality. Below, we introduce a method of drying edible mushrooms using infrared radiation.

각 물질마다 고유한 적외선 흡수 스펙트럼이 있다는 것은 잘 알려져 있습니다. 방사선의 스펙트럼이 가열되는 물질의 흡수 대역과 일치하면 적외선에 의해 전달되는 에너지가 분자를 공명시키고 에너지를 흡수하여 온도가 급격히 상승하게 됩니다. 식용 버섯은 평균 78.3%로 수분 함량이 높기 때문에 건조 후 신선한 표고버섯 1kg의 무게는 0.2~0.3kg에 불과합니다. 이는 신선한 버섯의 적외선 흡수 대역과 2~18um 범위의 물 분자의 적외선 흡수 대역이 상당히 일치한다는 것을 나타냅니다. 그렇다면 이 밴드와 일치하는 적외선 열원 제품은 무엇일까요?

한 농업 대학에서 전자레인지, 적외선 가열, 전통적인 열풍 가열의 건조 효과가 순서대로 감소한다는 사실을 확인했습니다. 전자레인지는 여러 가지 이유로 널리 사용하기에는 적합하지 않습니다. 오늘은 적외선을 이용한 표고버섯의 건조 효과를 검증해 보겠습니다. 대학에서는 45cm 크기의 산업용 적외선 오븐을 사용하여 이 실험을 수행했습니다.45cm표고버섯을 60cm 길이로 말립니다.

그 결과 표고버섯의 전체 건조 과정은 가속 제습, 정속 증발, 감속 공기 건조의 세 단계로 나눌 수 있는 것으로 나타났습니다. 첫 번째 단계에서는 버섯의 수분 함량이 높고 표면이 상대적으로 촉촉하여 수분 증발이 쉽습니다. 시간이 지남에 따라 버섯의 수분 증발 속도가 안정화되어 두 번째 단계인 항온 증발 단계로 접어듭니다. 이 단계에서 버섯은 적외선 전자파에 의해 전달되는 열을 흡수하기 시작하여 내부 온도가 상승합니다. 열은 내부에서 외부로 확산되어 내부 수분을 버섯 표면으로 가져옵니다. 세 번째 단계에서는 버섯의 내부 수분 함량이 매우 낮아지고 서서히 건조됩니다.

표고버섯을 건조할 때 어떤 건조 방법이 가장 좋은 결과를 얻을 수 있을까요? 실험실 비교 테스트 결과를 살펴봅시다. 특허와 관련된 구체적인 데이터는 여기에 나열되지 않았습니다.

• 색상 변경: 적외선 가열로 건조된 표고버섯은 열풍으로 건조된 표고버섯에 비해 색 변화가 적습니다.
• 축소율: 적외선 가열로 건조된 표고버섯은 열풍으로 건조된 표고버섯보다 수축률이 낮습니다.
• 아미노산 함량: 적외선 가열로 건조된 표고버섯의 아미노산 함량은 열풍으로 건조된 표고버섯보다 높습니다.

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