食用キノコの乾燥における赤外線加熱の有効性

黒キクラゲ、シイタケ、ヒラタケなどの食用キノコは、美味しくて栄養価が高く、健康食品としてよく知られている。例えば、シイタケには様々なアミノ酸が含まれており、その一部は体の正常な機能に不可欠である。また、シイタケ、ボタンタケ、エノキタケ、ライオンのたてがみには、人間の免疫力を高める物質が含まれていることが研究でわかっている。キノコの種類によっては、体の抗がん作用を高める化合物もある。

China has abundant resources of edible mushrooms and is one of the earliest countries to cultivate and use them. However, Chinese dried mushroom products lack competitiveness in the international market. The main reason is that early-stage manufacturers have not conducted in-depth research on the drying processes and techniques, resulting in low drying efficiency and poor product quality. Below, we introduce a method of drying edible mushrooms using infrared radiation.

物質にはそれぞれ固有の赤外線吸収スペクトルがあることはよく知られている。放射源のスペクトルが加熱される物質の吸収帯と一致すると、赤外線が運ぶエネルギーが分子を共鳴させ、エネルギーを吸収し、急激な温度上昇につながる。食用キノコは水分含有量が高く、平均78.3%である。つまり、生シイタケ1キログラムは乾燥後0.2～0.3キログラムにしかならない。このことは、生しいたけの赤外線吸収帯と水分子の赤外線吸収帯が2～18umの範囲にあることを意味する。では、この帯域に合致する赤外線加熱源製品は何か？

ある農業大学では、マイクロ波加熱、赤外線加熱、従来の熱風加熱の順に乾燥効果が低下することを検証している。電子レンジは様々な理由から普及には適していない。今日は、赤外線加熱によるシイタケの乾燥効果を検証する。同大学では、45cmの工業用赤外線オーブンを使って実験を行った。45cm干しシイタケ60cm。

その結果、シイタケの乾燥過程全体は、加速除湿、定率蒸発、減速風乾の3段階に分けられることがわかった。第一段階では、きのこは水分を多く含み、表面は比較的湿っているため、水分の蒸発が容易である。時間が経つにつれて、きのこの水分の蒸発速度は安定し、第二段階の定温蒸発に入る。この段階になると、きのこは赤外線電磁波の熱を吸収し始め、内部温度が上昇する。熱は内部から外部へと拡散し、内部の水分がきのこの表面に出てくる。第三段階では、きのこ内部の水分が非常に少なくなり、徐々に乾燥していく。

椎茸の乾燥には、どの乾燥方法が最も良い結果をもたらすのでしょうか？実験室での比較試験結果を見てみよう。特許に関連する具体的なデータはここには掲載されていません。

• カラーチェンジ： 赤外線加熱で乾燥させたシイタケは、熱風で乾燥させたものに比べて色の変化が少ない。
• 収縮率： 赤外線加熱で乾燥させたシイタケは、熱風で乾燥させたものより収縮率が低い。
• アミノ酸含有量： 赤外線加熱で乾燥させたシイタケのアミノ酸含量は、熱風で乾燥させたものより高い。

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