Metode Pengeringan Umum untuk Buah dan Sayuran dalam Produksi Industri dan Pro dan Kontra

Air adalah komponen utama buah dan sayuran segar, biasanya berkisar antara 70% hingga 95%. Air dalam buah dan sayuran ada dalam tiga kondisi yang berbeda: air bebas, air yang terikat koloid, dan air yang terikat secara kimiawi. Air bebas bergerak melalui kapiler dan melalui osmosis di dalam buah dan sayuran, memiliki mobilitas yang lebih besar dan mudah dihilangkan selama pengeringan. Beberapa air yang terikat koloid dapat dihilangkan selama pengeringan, sedangkan air yang terikat secara kimiawi umumnya tidak dapat dihilangkan dengan pengeringan.

Alasan utama untuk mengeringkan buah dan sayuran adalah untuk mencegah pembusukan dan memperpanjang masa simpannya. Prinsip di balik ini adalah bahwa air yang terikat, yang tidak dapat dihilangkan dengan pengeringan, mewakili kadar air keseimbangan jaringan buah atau sayuran dalam kondisi pengeringan. Proses pengeringan dehidrasi mengubah buah dan sayuran dari keadaan basah menjadi kering, menghilangkan sejumlah besar air bebas dan beberapa air yang terikat koloid. Ketika kadar air internal berkurang, aktivitas air juga berkurang, menghambat atau menghalangi pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dalam buah dan sayuran, sehingga memperpanjang masa penyimpanannya.

Proses dasarnya melibatkan pemindahan panas dari sumber panas ke buah dan sayuran, menyebabkan migrasi terus menerus dan penguapan permukaan air di dalam jaringan dan sel, sehingga menghasilkan efek pengeringan. Buah dan sayuran yang dikeringkan mempertahankan sebagian besar nutrisinya, dan meskipun ada beberapa perbedaan rasa dan penampilan dibandingkan dengan yang segar, ukurannya yang lebih kecil, bobot yang lebih ringan, dan kemudahan transportasi membuatnya populer di kalangan konsumen.

1. Pengeringan Tenaga Surya: Ini adalah metode pengeringan tertua, menggunakan energi matahari untuk mengeringkan buah dan sayuran. Metode ini sangat hemat biaya, hanya membutuhkan pengirisan dan penempatan secara manual. Namun, karena tingkat pengeringannya yang lambat dan perubahan warna dan penampilan produk yang signifikan, metode ini tidak cocok untuk produksi massal industri dan lebih cocok untuk produksi skala rumah tangga atau skala kecil.
2. Pengeringan Udara Panas: Teknik ini adalah yang paling banyak digunakan karena biayanya yang murah dan kemudahan pengoperasiannya. Teknik ini menggunakan udara panas sebagai media pengeringan untuk menguapkan kelembapan permukaan dan secara bertahap memindahkan kelembapan dari dalam ke permukaan bahan. Kenaikan suhu permukaan yang terus menerus selama pengeringan menciptakan gradien suhu, yang dapat menghambat migrasi kelembaban dan memperlambat proses pengeringan. Meskipun pengeringan dengan udara panas efektif, hal ini dapat menyebabkan perubahan warna pada buah dan sayuran serta hilangnya nutrisi internal, di samping masalah lain seperti waktu pengeringan yang lama, efisiensi energi yang rendah, dan kualitas produk yang berkurang selama penyimpanan.
3. Pengeringan Microwave: Teknik ini melibatkan orientasi dan osilasi cepat molekul polar seperti air di bawah medan elektromagnetik gelombang mikro, menghasilkan panas yang signifikan melalui interaksi seperti gesekan. Gelombang mikro secara istimewa memanaskan molekul air, memungkinkan uap air berpindah dari bagian dalam ke bagian luar dan kemudian menguap, dengan cepat mencapai pengeringan. Keuntungannya termasuk kecepatan pengeringan yang cepat dan pengeringan internal dan eksternal secara bersamaan. Namun, konsumsi energi yang tinggi per unit, investasi peralatan awal yang besar, dan potensi risiko kesehatan dari radiasi gelombang mikro merupakan kelemahan yang penting. Beberapa negara telah membatasi pemanasan makanan dengan microwave karena masalah kesehatan.
4. Pengeringan Beku: Teknik ini melibatkan pembekuan uap air dalam bahan secara cepat menjadi es, kemudian menghilangkan air dengan sublimasi dalam kondisi vakum tinggi pada suhu rendah. Produk kering beku mempertahankan bentuk dan struktur internalnya, menawarkan kualitas rehidrasi yang sangat baik dan menjaga nutrisi, sehingga sangat cocok untuk mengeringkan makanan yang peka terhadap panas dan mudah teroksidasi. Meskipun menghasilkan produk kering berkualitas tinggi, pengeringan beku dibatasi oleh kecepatannya yang lambat, konsumsi energi yang tinggi per unit, dan investasi peralatan yang besar, sehingga kurang layak untuk usaha kecil dan menengah.
5. Pengeringan Osmotik: Teknik ini melibatkan perendaman bahan dalam larutan seperti gula atau air garam, yang menghilangkan kelembapan melalui osmosis. Dehidrasi osmotik berlangsung cepat dan berdampak minimal pada integritas struktural bahan, secara efektif mempertahankan struktur seluler, warna, rasa, dan nutrisi asli, serta menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan. Teknik ini terutama digunakan untuk memproduksi manisan buah dan acar sayuran.
6. Pengeringan Pompa Panas: Teknologi ini mengekstrak panas dari sumber suhu rendah dan secara efektif menggunakannya pada suhu yang lebih tinggi. Baru-baru ini, teknologi pompa panas semakin banyak diterapkan dalam pengeringan produk akuatik, bahan obat, dan produk sampingan pertanian. Prinsipnya mirip dengan pengeringan udara panas tetapi dengan sumber panas yang berbeda, menawarkan keuntungan seperti produk kering berkualitas tinggi, hemat energi, dan tidak ada polusi.
7. Pengeringan Inframerah: Radiasi inframerah secara langsung memanaskan molekul air dalam bahan, menyebabkan suhu meningkat dan kelembapan menguap, sehingga terjadi dehidrasi. Prinsipnya didasarkan pada difusi uap air dari dalam ke permukaan buah atau sayuran, di mana uap air tersebut menguap ke lingkungan sekitarnya. Sinar inframerah dapat menembus hingga kedalaman tertentu pada buah dan sayuran

Jelajahi solusi pengeringan yang inovatif dengan Global Quartz Tube. Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi halaman situs web atau email kami di hubungi@globalquartztube.com.