Technika sušení potravin: Vakuové zmrazování, mikrovlnná trouba, dálkové infračervené záření.

V potravinářství existuje řada metod sušení potravin. Tyto techniky sušení lze rozdělit podle různých kritérií:

• Podle tlaku provozního prostředí: Atmosférické sušení a sušení ve vakuu.
• Podle způsobu obsluhy: Dávkové a kontinuální sušení.
• Metodou přenosu tepla: Konvekční sušení, kondukční sušení a sušení zářením.

Podle mechanismu přenosu tepla lze sušení zářením dále rozdělit na sušení v dálkovém infračerveném záření a mikrovlnné sušení.

Mezi těmito technikami sušení potravin jsou v posledních letech poměrně rozšířené sušení v dálkovém infračerveném záření, mikrovlnné sušení a sušení mrazem ve vakuu. Níže uvádíme podrobný přehled výhod těchto běžných technik sušení.

Sušení pomocí dálkového infračerveného záření prvky dalekého infračerveného záření (jako např. topné trubice z uhlíkových vláken s dalekým infračerveným zářením), které vyzařují daleké infračervené paprsky, jež jsou zahřívaným předmětem absorbovány a přímo přeměněny na tepelnou energii, což umožňuje vysušení vlhkosti. Infračervené paprsky jsou elektromagnetické vlny o vlnové délce od 0,72 do 1000 μm. Dálkové infračervené paprsky jsou obecně ty v rozsahu 5,6-1000 μm, zatímco ty pod 5,6 μm se nazývají blízké infračervené paprsky.

Sušení v dálkovém infračerveném záření se v oblasti sušení potravin rychle rozvíjí. Během procesu sušení mohou povrchy a vnitřní molekuly potravinářského materiálu současně absorbovat daleké infračervené paprsky, což vede k rychlému sušení a vysoké efektivitě výroby. Doba sušení je obvykle poloviční oproti běžnému infračervenému sušení a desetinová oproti sušení horkým vzduchem. Sušení v dálkovém infračerveném záření je energeticky účinné, spotřeba energie je pouze poloviční ve srovnání se sušením v blízkém infračerveném záření. Zařízení je navíc malé, má nízké náklady na konstrukci a kvalita sušeného produktu je vysoká. Infračervené sušárny a tunelové pece jsou běžným zařízením ve výrobě potravinářského průmyslu.

Mikrovlnné sušení využívá mikrovlnný ohřev k vysušení vlhkosti v materiálech. Mikrovlny jsou vysokofrekvenční střídavé elektromagnetické vlny o frekvencích od 300 MHz do 3 000 GHz a vlnových délkách od 1 do 1 000 mm. Běžně používané frekvence ohřevu jsou 915 MHz a 2450 MHz.

Mikrovlnné sušení má následující výhody:

• Rychlé sušení a krátká doba zahřívání: Teplo se vytváří přímo uvnitř materiálu a nepřenáší se zvenčí, což vede k rovnoměrnému ohřevu bez spálení povrchu, zatímco vnitřek zůstává vlhký.
• Účinné odpařování vlhkosti: Vlhkost absorbuje více tepla než suché látky, takže se snáze odpařuje, zatímco samotný materiál absorbuje méně tepla. To pomáhá zachovat původní barvu, vůni a chuť potravin a jejich nutriční složky jsou zachovány.

Mikrovlnné trouby jsou nejběžnějším způsobem mikrovlnného ohřevu v každodenním životě. Vzhledem ke zprávám o škodlivosti mikrovlnného záření pro člověka však v posledních letech používání mikrovln při ohřevu potravin mírně pokleslo.

Sušení potravin ve vakuu zabraňuje oxidaci a znehodnocení snadno oxidovatelných složek materiálu. Kromě toho může prostředí s nízkým tlakem a nedostatkem kyslíku zničit nebo potlačit některé mikroorganismy. Sušení potravin při nízkých teplotách zachovává složky citlivé na teplo, minimalizuje ztráty nutričních a chuťových látek, čímž se zachovávají původní složky potraviny a její barva, vůně a chuť.

Vakuové lyofilizační sušení, známé také jako sušení sublimací mrazem nebo jednoduše sušení mrazem, zahrnuje zmrazení vlhkého materiálu a následnou sublimaci obsahu vody přímo z ledu na vodní páru za vakuových podmínek, čímž se dosáhne dehydratace a sušení. Celý proces lyofilizace zahrnuje tři dílčí procesy: zmrazení materiálu, sublimační sušení a desorpční sušení.

Potraviny se před dehydratací zmrazí, aby se vytvořila stabilní kostra. Po vakuovém ošetření a sublimaci vody zůstává struktura kostry stabilní a zachovává původní tvar sušeného výrobku. Během sušení potravinový materiál vytváří porézní strukturu, což vede k dobré rozpustnosti a rehydrataci.

Voda v potravinářském materiálu se po zmrazení vyskytuje ve formě krystalků ledu, přičemž původní rozpuštěné látky jsou v materiálu rovnoměrně rozloženy. Během vakuového zpracování se tyto rozpuštěné látky vysrážejí, čímž se zabrání ztvrdnutí povrchu způsobenému migrací vnitřní vlhkosti, která rozpuštěné látky vynáší na povrch. Závěrečná fáze lyofilizace probíhá stále ve vakuu, což vede k důkladné dehydrataci. Lyofilizované produkty mají nízkou aktivitu vody a ve spojení s vakuovým nebo dusíkem plněným speciálním obalem je lze skladovat při pokojové teplotě po delší dobu. Tím odpadá nutnost nákladného chladicího řetězce během přepravy a sušené produkty jsou lehčí a snadněji se přepravují a přenášejí.

Prozkoumejte pokročilé technologie sušení potravin včetně sušení v dálkovém infračerveném záření, mikrovlnném záření a vakuovém mrazu s GlobalQT (Global Quartz Tube). Kontaktujte nás na adrese contact@globalquartztube.com další informace.